こんぶ土居店主のブログ

こんぶ土居店主によるブログです。お役に立てれば。

「うまみ」という言葉

「うまみ」という言葉は、「UMAMI」として、国際語の地位を確立しつつあると言われます。

それが素晴らしいものであるかのように、もてはやされることも多いと思います。

ただ、こんぶ土居では「うまみ」という言葉を、できるだけ使わないようにしています。

 

まず、「うまみ」という言葉は、そもそもどんな意味でしょうか。

ネット上で見つけた、辞書の説明を引用しますと。

 

うま‐み【▽旨み/▽旨味】 の解説
《「み」は接尾語》

㋐食物のうまい味。また、うまい度合い。おいしさ。「材料の―を生かして調理する」

かつお節・昆布・シイタケなどでとった、だしの味。→旨み調味料

2 技芸などの巧みさ。「汚れ役に―を出す」

3 仕事・商売などで利益やもうけが多いというおもしろみ。「あまり―のない商売」

[補説]1㋑は、明治41年(1908)池田菊苗が、昆布のだしからグルタミン酸を抽出してこの味の主成分であることを発見し、うまみと名づけたもの。近年では、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ、五つめの味覚とされるようになった。→味の素

 

(以上、引用終り)
 
この辞書の説明は非常に的確です。
「うまい」の名詞形ですから、その意味としての1㋐「美味しい」の意味や、2 「上手」の意、3 「利益が多い」、が出てくるのは当然ですね。
 
そして注目すべきは、1㋑と末尾の補足説明↓です。
 
[補説]1㋑は、明治41年(1908)池田菊苗が、昆布のだしからグルタミン酸を抽出してこの味の主成分であることを発見し、うまみと名づけたもの。近年では、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ、五つめの味覚とされるようになった。→味の素

これが、現在食の業界で多用される「うまみ」「UMAMI」の意味ですね。
つまり、この言葉には命名者がいたわけです。
辞書に記述されている通り池田菊苗という人物で、昆布の味を分析する過程でグルタミン酸の分離に成功し、それが発端になっています。
この池田菊苗氏は、1908年にそのナトリウム塩としてのグルタミン酸ナトリウムの製法特許を取得しています。
「味の素」の誕生です。
 
研究として昆布のおいしさについての理解が得られたことは素晴らしいですが、それが化学調味料を生み出すことにつながっていくわけです。
 
  
グルタミン酸は昆布の成分の一つですが、当然ながらグルタミン酸の水溶液と昆布だしの味は同じではありません。
そもそも、化学調味料の主成分はグルタミン酸ではなく、そのナトリウム塩としてのグルタミン酸ナトリウムです。
 
昆布がきっかけで発見されたものだとしても、化学調味料の味と昆布の味を、同じ「うまみ」という言葉で表現されてしまうのは、やはり腑に落ちないのです。
こんぶ土居で「うまみ」という言葉を多用したくないのは、こんな理由によるものです。
 
どんなものにも功罪はありますし、良い部分ももちろんあると思います。
ですが、現在では化学調味料を多用した食品が素晴らしいものだと考える人は、少数派でしょう。
弊害も多々あるものです。
次回の投稿では、うまみ調味料の弊害について書く予定です。
 
 こんぶ土居では今後も、うま味調味料の味ではなく『㋑かつお節・昆布・シイタケなどでとった、だしの味。』を追求します。

天然真昆布の危機

前回の投稿で書きました、「献上昆布」の別名もある北海道の旧南茅部地区で産出する天然真昆布。

この日本を代表する高品質な昆布が、大変な危機に瀕しています。

平成26年が最後の豊作で、以後不作が続き、その程度は年々ひどくなっています。

この件について、最初に大きく報道して下さったのは産経新聞の北村博子記者だと思います。

2019年の12月28日に、一面記事として大きく取り上げて下さいました。

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この記事は、ネット上でも公開されているので、そちらの方が読みやすいかと思います。

https://www.sankei.com/life/news/191228/lif1912280014-n1.html

 

記事内のグラフには、数年間の南かやべ漁業協同組合の天然真昆布の生産量データがでています。

豊作であった平成26年には700トンほどあった漁獲量が、記事上の最新年度である平成30年には27トンになっています。

それが、現在では更に状況が悪化し、今年の生産量予想は、なんと5トンです。

たった6年で700トンが5トンになったわけです。

99%減、壊滅的ですね。

 

北村記者の記事は、ある意味画期的でした。

この昆布の危機が、気づかれにくい構図を含んでいるからです。

それは、養殖昆布の存在です。

 

養殖昆布は決して悪いものではありません。

天然物と品質は違いますが、海中での農業のようなものです。

しかも、栽培中に農薬や肥料を一切やりませんので、とても自然です。

通常、昆布の生産量をおおまかに見るとき、天然昆布も養殖昆布も合算される場合が多いのです。

 

その養殖昆布は、現在も比較的安定した収穫量があります。

前述の南かやべ漁協でも、「天然真昆布」の生産量は激減しているものの、養殖も含めた「真昆布」の生産量はさほど減っていません。

こんなデータを見てしまうと、危機的な状況に気づきにくいのです。

事実、スーパーへ行ってもデパートへ行っても、今でも普通に北海道産の真昆布は販売されているでしょう。

これは、「天然」と明記されていない場合、ほぼ全て養殖昆布だと思います。

 

この状況をどうみるかは、人それぞれです。

天然物がなくても、養殖の昆布があるなら、それでいいじゃないかと考える方もあるでしょう。

ただ、天然ものが採れなくなった原因は、大きく言えば環境問題です。

その環境の変化は、養殖昆布にも決して良いものではありません。

このまま問題を放置すれば、養殖昆布にも大きなリスクが待っていると考えるべきだと思います。

昨年、北海道大学の研究として、このまま温暖化が進行すれば一部の昆布は絶滅の危機にあるとの警告が出されました。

https://www.hokudai.ac.jp/news/191031_repr.pdf

 

こんぶ土居としては、前回の投稿でも書いた通り、江戸時代から脈々と続く大阪の昆布文化を守るためにも、是非解決すべき問題だと考えています。

来週からは、北海道へ出張です。

様々な方の協力を得て、なんとか解決策を見出したいと思います。

 

こんぶ土居インスタグラムも、普段はスタッフが運営してくれていますが、7月13日~16日までは北海道から土居がお届けする予定です。

このブログでも、活動の内容をご報告したいと思います。

 

 

 

登録商標「御上り昆布」

こんぶ土居では、「御上り昆布(おあがりこんぶ)」という塩昆布(昆布の佃煮)を製造しています。

北海道の旧南茅部で産出する白口浜天然真昆布を厳選した調味料で炊き上げた製品です。

 

この名称は、古く江戸時代の史実から取っています。

そのストーリーをご紹介します。

 

現在の北海道函館市、旧南茅部町は、最高級の昆布が産出する場所として古くから知られていました。

 江戸時代寛政年間の幕吏であった村上島之允は蝦夷地に駐在して、蝦夷地のアイヌの風俗を細かに記録した優れた著書や、絵図、屏風などを多く残しました。
 そのひつと「蝦夷嶋奇観」は、寛政11年(一七九九)に成立したといわれています。

その一部を抜粋します。

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  蝦夷島奇観   
  百五十六 一 御上り昆布 一曰 天下昆布
         汐首崎より東シカヘ
         海濱迄産セリ 長壹丈
         三四尺 幅五六寸 紅黄
         緑色 採挙て清浄の
         地をえらミ乾す 五十枚
         を壹把とし また其上を
         昆布にて包 十六所
         結 廳に奉る 是昆布の
         絶品とす
       

文中で、「絶品とす」と評された「御上り昆布、天下昆布」こそが、旧南茅部町で産出する白口浜天然真昆布なのです。

さらに「菓子昆布」についての記述も あり、そのまま食しても甘みがある真昆布は宮廷や将軍家においてお菓子として珍重されていたことが伺われます。

昭和になってからは、昭和一一年秋、天皇陛下の北海道行幸の際に御料品として差出すよう北海道庁から指定されました。

それ故「献上昆布」の別名もあります。

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(当時の献上品乾燥の様子)

 

「白口浜真昆布」は遠く北前船の時代より上浜ものとして他産地昆布と区別されてきました。この名は昆布の身が厚くその切り口が白く見えることに由来します。

上品で清澄な出しが取れ、また高級塩昆布やおぼろ等の加工にも適していることから、高級昆布の代名詞として扱われてきました。

その多くが、この昆布を特に珍重する「天下の台所、大阪」へ出荷されました。

 

正に日本一の由緒正しい昆布だと申し上げられると思います。

この天然真昆布が、近年不作続きで大変なことになっています。

日本一の昆布ということは、それ即ち世界一の昆布ということです。

そんな大切なものが今、過去にない危機に瀕しています。

また日を改めて投稿致します。

 

糖質制限食と人工甘味料

 

数年前から糖質制限食が流行っていますが、ストイックなものは是非やめた方が良いと思います。

知人のご家族にも一切炭水化物を採らない人がいて、心配になります。

 まず、炭水化物を取らない食生活は、どう考えても不自然です。

 

炭水化物をほとんど摂取せずに生きる民族も、いることはいます。

代表的なのは北極圏に住む方々でしょうか。

北極圏では気温が低すぎて農耕も採取生活もできませんので、アザラシの肉などが主食であったりするようです。

そんな環境でも生きることは可能ですが、平均寿命は短いようですし、決して健康的だとは言えないと思います。

 

そもそも人類は、熱帯向きの生き物です。

多くの哺乳類が備えている毛皮が無く丸裸の人類が、寒冷地に適した種であるわけがありません。

また、生きる上で水は何より大切なわけですから、降水量の多い場所が良いでしょう。

こう考えると、熱帯雨林気候的な場所が、人間に最も適しているように思います。

 

そんな気候条件の国も多く、本質的にとても豊かです。

仮に経済的には貧しくとも、決して飢えることはない本質的な豊かさです。

例えば、米を植えれば三期作ができたり、森に入れば木の実や果実がたくさんあったり。

多くの方がイメージする南国のパラダイスです。

生きる糧の得やすさは、北極圏の方々とは比較になりません。

 

そんな、人類に最も適した場所で自然から得られる食物は、炭水化物が豊富なのは、ご説明するまでも無いでしょう。

こう考えると、本来人間は、炭水化物を基礎的な栄養とする生き物なのだと思います。

 

現代生活において、その摂取量が多すぎるのであれば、適切な量まで減らすことは必要でしょう。

ただ、「ケトジェニックダイエット」と呼ばれる、糖質の摂取をやめ脂肪をエネルギー源とする方法が、不自然なのは間違いありません。

数年前に盛んにテレビコマーシャル等をしていた、フィットネスの「ライザップ」なども、この方法でした。

 

糖質制限をするのであれば、甘いものは基本的に食べられません。

ただ、炭水化物もカット、甘いものもカット、そんな状況では甘党の方でなくても甘いものへの欲求が強くなるように思います。

そんな場面で利用されがちなのが人工甘味料です。

砂糖以上の甘さを発揮しますが、カロリーはゼロで糖質を取ったことにはなりません。

このメリットを活かして、糖質制限をする多くの方が人工甘味料をお使いになるのではないかと想像します。

例えば、コカコーラを飲まずコカコーラゼロを飲む、等。

 

しかし、これは非常に危険だと思います。

人工甘味料の問題点は様々に指摘されますが、今日は個別の危険性については書きません。

もう少し包括的な話です。

簡単に言えば、「中毒」、「依存症」の危険性です。

 

前回の投稿で、味覚は必要な栄養素を摂取するための動機付けだということを書きました。

https://konbudoi4th.hatenablog.com/entry/2020/07/01/192622

つまり、甘いものを欲するということは、体が甘いものを必要としているということです。

例えば、脳の栄養源は基本的にはブドウ糖です。

それが不足すれば、甘いものが欲しくなって当然ですね。

甘いものが食べたくなって、その欲求を人工甘味料で満たす。

このとき体に起きていることを想像してみてください。

 

糖類が必要だから甘いものを欲する欲求が現れ、そこに人工甘味料が入って来ると、ある意味、体はパニックになると思います。

口の中に甘いものが入っているにもかかわらず糖類が体に入ってきていないのです。

脳と体の立場になって考えれば、意味のわからない現象が起きています。

本来の目的である「糖類の摂取」が、成し遂げられていないからです。

 

こうなれば、欲求が満たされたことになりませんので、更に甘いものを要求することになるでしょう。

ただ、そこでいくら人工甘味料を追加で摂取しても何も解決しない訳ですから、その欲求は更にエスカレートしていくはずです。

まさにこれは依存症であり、甘いものをどんどん欲することになります。

少々の人工甘味料では満足できなくなり、摂取量が増えるでしょう。

これは、人間のセンサーに狂いが生じていることになるかと思います。

人工甘味料を製造しているメーカーにしてみれば、これは理想的なことなのかも知れませんが。

 

普通の食事をしている人が少しの人工甘味料を使うならまだしも、糖質制限食の方が人工甘味料を多用するのは、是非やめるべきだと思います。

アルコールや薬物に似た依存症、中毒です。

 

人口甘味料メーカーの製造する商品のパッケージには、料理の絵などが描かれていたりします。

調理に、みりんや砂糖の代わりに使えということでしょうか。

ひどい話です。

そもそも人工甘味料はおいしくないですし、特別な理由がある方以外は、使わない方がいいと思います。

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栄養成分と味覚

人間は、食べ物に美味しさを感じます。

美味しいと感じること、その感覚の役割は食べることの動機付けだと思います。

食べることは、生きる上での最も大切な行為ですから、それに対して強い欲求がないのであれば、生存そのものの危機です。

つまり基本的には、人間は摂取すべきものを口に入れたとき、喜ばしい感覚として美味しさを感じるようにできているはずです。

それを感じているのは舌と鼻、「味覚」と「嗅覚」ですね。

 

このあたりが他の感覚器と少し違うところです。

例えば、音を感じる「耳」。

人間が不快だと感じる音声があったとしても、その音波自体が人体に有害なものであるということではないでしょう。 

目で見るものも同様で、人を視覚的に喜ばせるものがあったとしても、そこから目に伝わる光線の刺激自体が、人体に有益なものだとは言えないと思います。

 これらは物質的なものが関係しない、感覚だけの問題です。

 

栄養成分として人間が最も必要としているものは、所謂「三大栄養素」です。

「炭水化物」「タンパク質」「脂質」ですね。

 

「炭水化物」には「食物繊維」も含まれますが、それを除けば「糖質」と呼ばれます。

これらは、つまり糖ですので「甘さ」につながるものです。

人間が甘いものを美味しいと感じるのは、そこに摂取すべき対象である糖質が含まれていることを意味しているからです。

 

「タンパク質」も同様です。

タンパク質自体には味はありませんが、ある程度分解された状態の「ペプチド」または「アミノ酸」になると、それを人間は美味しいと感じます。

所謂「うまみ」ですね。

ペプチドやアミノ酸の味を好ましいと感じるのは、そこにその化合物としてのタンパク質の存在を予想することができ、それが摂取すべき対象であるからだと思います。

 

「脂質」、つまり油脂の味は、なかなか言葉では表現しづらですが、やはり油の味というのは魅力的です。

例えば、ノンオイルのポテトチップスより、油で揚げたポテトチップスの方を、多くの方は美味しいと感じるでしょう。

魚であっても、適度に脂が乗っているものを美味しいと感じるのが普通です。

日本の伝統食は、世界的に見ても油脂の量が非常に少ない特殊な食事だと言えますが、外国の食事は油脂の味に大きく依存したものが多いものです。

バターやオリーブオイル、中華料理なども油を多用しますね。

これについても、油脂が人間の体に不可欠な栄養成分であるからだと思います。

 

つまり、基本的には、人間は体に取り入れるべきものを「美味しい」と感じ、体に取り入れるべきでないものを「まずい」と感じているはずです。

「基本的に」と書きましたが、当然例外もあります。

例えば、たばこを吸う方はたばこを美味しいと感じているわけですが、それが人間にとって有益な成分だとは思えません。

また、過去の記憶や習慣など、後天的な要素も関係してきますので、すべてがそれに当てはまるわけではないですが、味覚とは体に必要なものと不要なものを見分けるセンサーなのでしょう。

 

このような仕組みによって、「甘さ」「うまみ」「油脂」に人間は強い欲求を感じるわけです。

それゆえに、ある意味中毒性があり、過剰摂取が起こりやすくなります。

炭水化物や脂質の過剰摂取は、肥満につながり健康を害することは誰もが知るところです。

是非気を付けたいものです。

アミノ酸の過剰摂取にどのような悪影響があるのか現段階では、よくわかりませんが、これにも弊害があるのかも知れません。

 

その一方で、このような原始的でシンプルな味覚の欲求より、もう少しステップアップした味覚も存在しているように思います。

このような美味しさを理解できるかどうかでも、健康を保てるかどうかが変わって来ます。

所謂「滋味」でしょうか。

 

例えば、三大栄養素に「ビタミン」と「ミネラル」を加えれば、「五大栄養素」と呼ばれますが、これらの味覚を説明するのは簡単ではありません。

三大栄養素と違って、人間が必ずしもビタミンやミネラルを美味しいと感じるかどうかは疑わしいものです。

それゆえにこれらの微量栄養素への味覚の欲求が弱く、摂取不足につながりやすいのではないかと考えています。

例えば、精製された甘いだけの白砂糖と、ビタミンやミネラルを含む黒砂糖を比較して、前者を美味しいと感じることは普通に起こりえることです。

 

 例えば、ただ単にあぶらが乗っているだけの養殖魚を美味しいと感じて天然の魚の良さが理解できなかったり、うまみ調味料まみれのものを美味しいと感じたり、糖度が高いだけで味がスカスカの野菜や果物を美味しいと感じるとしたら。

これらは、単純な味覚しか理解できない場合の例でしょう。

 

所謂『滋味』を感じられるかどうかには、「素養」が必要なのだと思います。

もともと才能に恵まれる人もいるかも知れませんが、基本的には経験によってその感覚が磨かれていくのだと思います。

その素養を磨く場こそ「食生活」です。

 

長い世代の中で、健康を保つための風土に合った伝統食文化が培われてきたとして、それに食習慣として触れ続けることが、感覚を磨くことになるのだと思います。

「食育」という言葉がありますが、「食の教育」という意味でしょうか。

本来、その感覚を養う教育の場こそが日々の家庭での食生活であったはずですが、それが不幸にして機能していない場が多いからこそ、「食育」などとして取り組む必要が生まれてきたのだと思います。

 

これは、前述した耳を喜ばせる音楽や、視覚を喜ばせる美術に近いものがあるのかも知れません。

乱れた食生活が続くということは、本来獲得しておくべき正常な感覚が養われないという意味で、非常に危険なものを含んでいるように思います。

 

人間は、誰であってもおいしいと感じるものがあります。

また味覚を正しく感じる能力に優劣をつけることは容易ではありません。

それ故に、自身の感覚が狂っていること、より発達した感覚が存在していることを認められない場合もあると思います。

 

私は、優れた音楽を評価する能力のある人とそうでない人がいるように、すぐれた食品の価値を正しく判断できる人と、そうでない人がいるのだと考えています。

それは文字通り、良い食生活によって磨かれた「素養」なのだと思います。

 

次回の投稿では、人間の強い欲求である味覚に正面から向き合わないことで生まれる危険な事例について書く予定です。

十倍出しレシピ動画

こんぶ土居の看板商品のひとつ「十倍出し」。

使い方を教えて下さいと、言われることがあります。

文字通り、原液1:水9の割合で薄め、みそ汁や煮物など、様々な料理にお使いいただけます。

 

レシピ集があれば喜んでいただけるかと思い、少しだけYouTube上で、十倍出しレシピ動画を公開しています。

www.youtube.com

私が個人的に料理を作り、撮影し、編集した、すべて映像の素人の仕事ですので稚拙なものですが、もしよろしければご覧ください。

 

いくつかご紹介しますと、

 

まさに定番「だしまきたまご」

www.youtube.com

 

外国料理にも使えます、「スープカレー

www.youtube.com

 

最も再生回数の多い「にゅうめん」

www.youtube.com

 

お客様のアイディアから生まれた変わり種「ビーフステーキ」

www.youtube.com

 

などなど。

少しずつレシピも増やしていければと思います。

詳しい作り方は、各動画の概要欄に記載しています。

 

お客様からのアイディアも大募集です。

採用させていただいた方には薄謝もご用意しております。

このブログのコメント欄にて、お寄せいただけますと嬉しいです。

 

 

 

 

昆布の表面の白い粉

お客様から、よく質問をお受けします。

「昆布の表面の白い粉は、拭かなくて良いんでしょうか」と。

 

結論から申しますと、拭かなくて問題ありません。

よく言われるところですが、白い粉は昆布のおいしさの成分の一つが浮き出たものだからです。

塩のように見えるかも知れませんが、実はすごく甘いです。

そうであるならば、白い粉が出ている昆布の方が良いということでしょうか。

残念ながら、話はそれほど単純ではありません。

 

まず、おいしさの成分である粉が表面に吹き出ていないということは、おいしさの成分の含有量が少ないと思われるかもしれませんが、そうではないのです。

おいしさの成分は本来、昆布の内部に留保されているべきもので、簡単に表面に出てくるべきものではありません。

 

同じ浜で採れた同じ品種の昆布を二つ、下記①②として比較して考えましょう。

①あまり良くない個体が、恵まれない環境で育ち、水揚げされてから適切な処理がされなかった場合。

②良い個体が理想的な環境で強く育ち、水揚げしてから適切に処理された場合。

 

上記の①と②を「同条件下」で保管すれば、明らかに①の方が簡単に粉を吹きます。

 

ここが難しいところです。

粉自体は、おいしさの成分なのですが、それが吹き出ている方が良いとは言えない。

また前述の①と②の比較も、「同条件下での保管」が条件ですので、異なる昆布を比較することにも意味がありません。

  

こんぶ土居では、あまり真っ白に粉が吹いたものが良いとは考えていません。

うっすら白いのは、むしろ良い状態であると思いますが、真っ白になるのであれば、保管時の水分の変動が過剰であるように思います。

粉が吹きやすい状況とは、「一度昆布が湿度を吸い込み、後にそれが放出されたとき」です。

前回の昆布の熟成の話とも少し関係していますね。 

(2020年6月27日投稿、「昆布の熟成について」)

https://konbudoi4th.hatenablog.com/entry/2020/06/27/093601

 

前述のように、比較は「同条件下」でないと意味がありません。

ですので、ある昆布を取り上げて、白いとか白くないとか、表面的な現象だけを単純に見ても何も判断することはできないのです。

 

少し難しい話になりましたが、ご理解いただけましたでしょうか。

 

 

(白い粉とカビの見分け方)

異常な高温、高湿度下ではカビが生えることも考えられないわけではありません。

赤カビ、青カビ、白カビ、なんでも生える可能性があります。

赤いものとか青いものであれば判別は容易ですが、白いものは紛らわしいかも知れません。

カビの胞子は、繁殖する際にコロニーと呼ばれる丸い固まりを構成することが多いです。

また、表面がふかふかとした質感になるものです。

当然ですが、においを嗅ぐとかび臭いです。

このような状態であれば、それは昆布の粉ではなくカビです。

廃棄して下さい。

通常の環境下では、容易にカビが生えることはありません。