今日は、煮干しについての豆知識的な投稿です。
煮干しでダシを取るときに、やはり気になるのは、魚ならではの生臭さや内臓由来の苦み。
それ故、煮干しを敬遠する方も多く、とても残念に思います。
こんぶ土居では、煮干しの水出しをお勧めしていますが、それによって魚臭さや苦みが少ないだしが簡単にできます。
ポットなどに、冷水と昆布と煮干しを入れ、冷蔵庫で一晩放置して下さい。
加熱の必要はありません。
十分に時間が経過したら、底と表層で濃度の差ができていますので、底からかきまぜて下さい。
それだけで昆布と煮干しのだしの完成です。
（長く漬けすぎると良くないので、一晩経過したら昆布と煮干しは取りだして下さい。）
冷蔵庫で抽出するなら、頭やハラワタがついたままでも、生臭さなどはあまり気になりません。
急ぎでだしが必要な時は加熱するしかありませんが、時間があるのなら加熱するメリットはほとんど無いとお考え下さい。
更に上品なだしにしたい方は、一般に言われるように頭とハラワタを取り除くことになるでしょう。
しかしこれは、厳密に言えば少し違うのです。
臭いのは、「頭とハラワタ」ではなく「エラとハラワタ」です。
頭自体は、なかなかおいしいものです。
ですので、せっかくひと手間かけて「頭とハラワタ」を取り除こうと思う方は、そこから更に少し進んで「エラとハラワタ」を取り除いて、身と頭を活用することお試しいただければと思います。
【内臓の取り外し方】
これは簡単です。
①胴と頭を外す
②煮干しの背中に爪を立て、縦に半分に割る。
③割った二つのどちらかの腹の部分に内臓がついているので取り除く。
右の黒いのがハラワタです。
【エラの取り外し方】
頭の部分の内部にあるエラを取り除く。
下の写真の左のものがエラです。
拡大すると、こんな感じです。エラは、血液に酸素を取り込むための器官ですから、やはり血生臭いようです。
（煮干しの割り方などは、香川県の「いりこのやまくに」さんに教えていただきました。）
「頭と内臓」よりも、「エラと内臓」なら捨てる部分も少なくなり、より有効活用だと言えるのではないでしょうか。
その他、ダシを取る前に煮干しを煎ったり、更にクセを抑える方法もありますが、やはり簡単なのは冷水でゆっくり抽出することかと思います。
昆布と煮干しの水だし、間違いなく世界一簡単なダシでしょう。
是非お試し下さい。
（だしがらも、是非ご活用下さい。）
煮干しに関係する過去投稿も、併せてご一読下さい。
